---------------------------------✃---------------------------------------------------------------------------------------

Представляю рубрику "Кура-культура" - всё самое интересное о еде в истории и, собственно, культуре человечества!

Сегодня хочу поговорить с вами о селёдке. Без неё не обходится ни одно традиционное русское застолье. Мы едим солёную селёдку под шубой, делаем из неё форшмак, добавляем в винегрет, делаем знаменитые расстегаи, запекаем с луком, подаём с картофелем и закусываем ею водочку. Недаром столько песен про нее сложено. И, тем не менее, первооткрыватель этого деликатеса - простой голландский парень по прозвищу Бёкель. Которому первому пришло в голову её засаливать в бочках. До этого её в пищу почти не употребляли из-за специфического запаха и горечи рыбьего жира, коим селедка обладает сполна. Разве только монахи ели её в знак смирения. А голландцы за его открытие воздвигли Бёкелю памятник. И до сих пор продают свою селёдку всему миру. Когда мы путешествовали по Голландии, я, конечно, первым делом решила попробовать эту знаменитую селёдку. Она продается повсеместно в ларьках и является самым продаваемым стритфудом. Нужно взять её за хвост руками, запрокинуть голову и съесть целиком. Конечно, когда у тебя маленький ребенок, то соблюсти традицию сложно - представьте меня с полным ртом селёдки, да ещё и с ребёнком, который тянет тебя на карусельку! Поэтому я не поняла, за что её так хвалят. У нас на заливе можно проделать то же самое, но с иваси даже вкуснее.

Итак, в Россию селёдку привёз Петр I – он был её горячим поклонником. За это ему огромное спасибо. Конечно, деликатесом она стала не сразу: сначала её ели бедняки, солдаты и прочие представители низших слоёв общества. И лишь потом уставшая от лангустов, устриц и белуги аристократия стала украшать ею свои столы.

А селедка пошла шагать плавать по планете дальше. Сейчас её не меньше, чем в России, любят в скандинавских странах. Датчане и норвежцы едят её чуть ли не на завтрак, обед и ужин. Но маринуют её в винном уксусе, что придаёт селёдке сладкий вкус.

Шведы, когда приходит время, традиционно едят сурстрёмминг – консервированную квашенную сельдь. Сначала её оставляют для брожения в открытой посуде, затем она бродит в консервной банке – и потом эту банку рекомендуют открывать только на улице, ни в коем случае не в помещении, из-за вони. Да и употреблять её стараются только вместе с большим количеством хлеба и лука. И ночь потом лучше провести в одиночестве.

Я помню советскую селёдку. Её продавали во всех магазинах, она имела непонятное для меня название "Полярный залом", хранили её в деревянных бочках. Иваси же в детстве звучала для меня с французским прононсом. В дореволюционной же России селёдку подавали в каждом трактире. Гиляровский упоминает, что селёдка предшествовала каждому обеду. "Начали попервоначалу «под селедочку». Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка — селёдка". Да-да, в трактире Тестова или в Яре достаточно было крикнуть "рифма", и половой приносил запотевшую рюмочку смирновки и селёдку на чёрном хлебе. Непревзойдённое описание селедки я нашла у Чехова: “Ах, виноват-с, Петр Николаич! Я буду тихо, — сказал секретарь и продолжал полушёпотом: — Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селёдка. Съели вы её кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока ещё чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селёдки, но всего лучше, благодетель, рыжики солёные, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение!”

На память может прийти и другой чеховский образ - вспомните несчастного Ваньку Жукова, который писал на деревню к дедушке, что хозяйка  “взяла селёдку и ейной мордой начала [его] в харю тыкать”. И это уже ближе образу селёдки в послереволюционной России: селёдка становится символом голодных лет. Скромная героиня того времени изображается на многих натюрмортах Петрова-Водкина и других художников той эпохи.

В послевоенные годы селёдка снова становится украшением стола. Её подают на блюде, посыпанную лучком, заправленную подсолнечным маслом. Её снова начинают воспевать поэты.

Река в кустах сверкнула, как селёдка,

В бокал пруда налит вишневый сок.

(Э.Асадов)

В 60-х годах XX века появляется знаменитая селёдка под шубой. Скорее всего, рецепт приходит из кухни прибалтийских стран. Селёдка становится предметом шуток. Помните знаменитую фразу из фильма "По семейным обстоятельствам"?

— Девочка, скажи рыба!

— Селёдка.

Потому что в 80-х она становится самой доступной для семейного бюджета рыбой. Я очень хорошо помню, что в магазине "Океан" плавали карпы, лежала осетрина, но очередь стояла за копеечной селёдкой. Мы не изменяем традициям наших предков и едим селедку с удовольствием. Я, к примеру, считаю бабушкин форшмак непременным атрибутом новогоднего стола. И рецепт форшмака я обязательно выложу в блоге, но позже.