суббота, 10 сентября 2016 г.


---------------------------------✃---------------------------------------------------------------------------------------
Представляю рубрику "Кура-культура" - всё самое интересное о еде в истории и, собственно, культуре человечества!

Сегодня хочу поговорить с вами о селёдке. Без неё не обходится ни одно традиционное русское застолье. Мы едим солёную селёдку под шубой, делаем из неё форшмак, добавляем в винегрет, делаем знаменитые расстегаи, запекаем с луком, подаём с картофелем и закусываем ею водочку. Недаром столько песен про нее сложено. И, тем не менее, первооткрыватель этого деликатеса - простой голландский парень по прозвищу Бёкель. Которому первому пришло в голову её засаливать в бочках. До этого её в пищу почти не употребляли из-за специфического запаха и горечи рыбьего жира, коим селедка обладает сполна. Разве только монахи ели её в знак смирения. А голландцы за его открытие воздвигли Бёкелю памятник. И до сих пор продают свою селёдку всему миру. Когда мы путешествовали по Голландии, я, конечно, первым делом решила попробовать эту знаменитую селёдку. Она продается повсеместно в ларьках и является самым продаваемым стритфудом. Нужно взять её за хвост руками, запрокинуть голову и съесть целиком. Конечно, когда у тебя маленький ребенок, то соблюсти традицию сложно - представьте меня с полным ртом селёдки, да ещё и с ребёнком, который тянет тебя на карусельку! Поэтому я не поняла, за что её так хвалят. У нас на заливе можно проделать то же самое, но с иваси даже вкуснее.
Итак, в Россию селёдку привёз Петр I – он был её горячим поклонником. За это ему огромное спасибо. Конечно, деликатесом она стала не сразу: сначала её ели бедняки, солдаты и прочие представители низших слоёв общества. И лишь потом уставшая от лангустов, устриц и белуги аристократия стала украшать ею свои столы.
А селедка пошла шагать плавать по планете дальше. Сейчас её не меньше, чем в России, любят в скандинавских странах. Датчане и норвежцы едят её чуть ли не на завтрак, обед и ужин. Но маринуют её в винном уксусе, что придаёт селёдке сладкий вкус.
Шведы, когда приходит время, традиционно едят сурстрёмминг – консервированную квашенную сельдь. Сначала её оставляют для брожения в открытой посуде, затем она бродит в консервной банке – и потом эту банку рекомендуют открывать только на улице, ни в коем случае не в помещении, из-за вони. Да и употреблять её стараются только вместе с большим количеством хлеба и лука. И ночь потом лучше провести в одиночестве.
Я помню советскую селёдку. Её продавали во всех магазинах, она имела непонятное для меня название "Полярный залом", хранили её в деревянных бочках. Иваси же в детстве звучала для меня с французским прононсом. В дореволюционной же России селёдку подавали в каждом трактире. Гиляровский упоминает, что селёдка предшествовала каждому обеду. "Начали попервоначалу «под селедочку». Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка — селёдка". Да-да, в трактире Тестова или в Яре достаточно было крикнуть "рифма", и половой приносил запотевшую рюмочку смирновки и селёдку на чёрном хлебе. Непревзойдённое описание селедки я нашла у Чехова: “Ах, виноват-с, Петр Николаич! Я буду тихо, — сказал секретарь и продолжал полушёпотом: — Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селёдка. Съели вы её кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока ещё чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селёдки, но всего лучше, благодетель, рыжики солёные, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение!”
На память может прийти и другой чеховский образ - вспомните несчастного Ваньку Жукова, который писал на деревню к дедушке, что хозяйка  “взяла селёдку и ейной мордой начала [его] в харю тыкать”. И это уже ближе образу селёдки в послереволюционной России: селёдка становится символом голодных лет. Скромная героиня того времени изображается на многих натюрмортах Петрова-Водкина и других художников той эпохи.
В послевоенные годы селёдка снова становится украшением стола. Её подают на блюде, посыпанную лучком, заправленную подсолнечным маслом. Её снова начинают воспевать поэты.
Река в кустах сверкнула, как селёдка,
В бокал пруда налит вишневый сок.
(Э.Асадов)
В 60-х годах XX века появляется знаменитая селёдка под шубой. Скорее всего, рецепт приходит из кухни прибалтийских стран. Селёдка становится предметом шуток. Помните знаменитую фразу из фильма "По семейным обстоятельствам"?
Девочка, скажи рыба!
Селёдка.
Потому что в 80-х она становится самой доступной для семейного бюджета рыбой. Я очень хорошо помню, что в магазине "Океан" плавали карпы, лежала осетрина, но очередь стояла за копеечной селёдкой. Мы не изменяем традициям наших предков и едим селедку с удовольствием. Я, к примеру, считаю бабушкин форшмак непременным атрибутом новогоднего стола. И рецепт форшмака я обязательно выложу в блоге, но позже.


2 комментария:

  1. Ответы
    1. Согласна! Он не только окно прорубил. Город , конечно, нужно было в Хельсинки делать.

      Удалить