вторник, 11 октября 2016 г.

Антоновские яблоки

«Не спеша оденешься, побродишь по саду, найдешь в мокрой листве случайно забытое холодное и мокрое яблоко, и почему-то оно покажется необыкновенно вкусным, совсем не таким, как другие. Потом примешься за книги, — дедовские книги в толстых кожаных переплетах, с золотыми звездочками на сафьяновых корешках. Славно пахнут эти похожие на церковные требники книги своей пожелтевшей, толстой шершавой бумагой! Какой-то приятной кисловатой плесенью, старинными духами...»
И. А. Бунин

Скоро Покров. А там и зима не за горами. Самое время перечитывать русскую классику. В ней можно найти множество источников вдохновения - в том числе и плотских. Я имею ввиду кулинарию, конечно же. В русской кулинарной традиции много рецептов из яблок. Если посмотреть дореволюционные кулинарные книги, то 25% содержания - угощения именно из этого фрукта. Так что яблоки были очень важным компонентом в рационе русского человека. Большинство приведённых в этих книгах блюд - это может быть и пастила, и суфле, и самбук - состоят из трёх компонентов: яблоки, сахар и яичные белки.

«Наконец подымаются от чая и идут к яблокам. Крапивкин указывает сорта: вот белый налив, – «если глядеть на солнышко, как фонарик!» – вот ананасное-царское, красное, как кумач, вот анисовое монастырское, вот титовка, аркад, боровинка, скрыжапель, коричневое, восковое, бель, ростовка-сладкая, горьковка.
– Наблюдных-то?.. – показистей тебе надо… – задумывается Крапивкин. – Хозяину потрафить надо?.. Боровок крепонек еще, поповна некрасовита…
– Да ты мне, Ондрей Максимыч, – ласково говорит Горкин, – покрасовитей каких, парадных. Павловку, что ли… или эту, вот как ее?
– Этой нету, – смеется Крапивкин, – а и есть, да тебе не съесть! Эй, открой, с Курска которые, за дорогу утомились, очень хороши будут…
– А вот, поманежней будто, – нашаривает в соломе Горкин, – опорт никак?..
– Выше сорт, чем опорт, называется – кампорт!
– Ссыпай меру. Архирейское, прямо… как раз на окропление.
– Глазок-то у тебя!.. В Успенский взяли. Самому протопопу соборному отцу Валентину доставляем, Анфи-те-ятрову! Проповеди знаменито говорит, слыхал небось?
– Как не слыхать… золотое слово!»
И. С. Шмелёв


К Покрову обычно заканчиваются все хозяйственные работы, начинается спокойное время: время чаепитий, посиделок, свадеб. Время собирать антоновские яблоки. Они уже созрели: их можно и мочить, и делать пастилу, и мариновать, устраивать шикарные обеды для соседей и друзей. Например, тот же Бунин описывает обед, где подавалась ветчина с горошком, фаршированная курица, индюшка, маринады и красный квас.
Вот и я осенью особенно люблю десерты из антоновских яблок. Не стоит забывать и о том, что яблоко - это библейский символ. А сколько песен написано о яблоках...
Песен петь не буду, да и советовать сорвать что-то с Дерева познания - тоже, а просто предложу устроить тихое семейное чаепитие и сопроводить чтение бунинских строк прекрасным десертом.
Рецепт традиционный, бабушкин, а, значит, он вас не подведёт.

Воздушный пирог


---------------------------------✃---------------------------------------------
порций
😊😊😊😊😊
время
1 час
сложность
😮😮😊🌕🌕
---------------------------------✃---------------------------------------------


Антоновка
5 шт.
сахар
150 г.
белки
6 шт.
---------------------------------✃---------------------------------------------

3LbO0TzBDn8.jpg
Яблоки (обязательно антоновка! Такие яблоки мягче, и пекутся достаточно быстро, но при этом сохраняют сок) надрезаем крест-накрест, кладём в форму для запекания на пекарскую бумагу, чтобы не пригорели. Ставим в духовку и испекаем до мягкости.
Середину лучше не вынимать, потому что потом сложно будет полностью вычистить серединку. Лучше оставить “огрызок” внутри.
XRXFOZFLVuk.jpg
Протираем мякоть блендером в пюре.
Кладём пюре в сотейник, смешиваем с сахаром - чем мельче сахар, тем лучше. Помешивая, увариваем до состояния, когда масса будет сваливаться с лопаточки комком.
Пюре с сахаром нужно проваривать долго, иначе суфле может опасть, т.к. в нём будет много воды. Очень важно перемешивать его чаще, чтобы сахар не пригорал ко дну, а вода равномерно выпаривалась.
uk2qCfH6LBM.jpg
Продолжая выпаривать яблоки, начинайте взбивать яичные белки. Их нужно будет заварить горячим пюре - это очень важно! То есть, продолжая взбивать белки, мы ложкой понемногу добавляем горячее пюре. Старайтесь, чтобы оно стекало по стенкам посуды, в которой вы взбиваете белки, а не сразу плюхалось в готовую массу. Когда белки полностью соединятся с пюре, выложите их в форму. Надрежьте в нескольких местах, чтобы суфле как следует поднялось. Выпекать при температуре 160° 20 минут. Не ставьте форму сразу же в горячую духовку, иначе суфле может опасть.
HKyLcCoJoqA.jpg
Подавать суфле нужно в той же форме, в которой оно пеклось, и готовить его лучше за несколько часов до употребления. Но запекать лучше всего за 20-25 минут до подачи на стол. Оно быстро опадает.

Приятного аппетита!


«И вот слышится покашливанье: выходит тетка. Она небольшая, но тоже, как и все кругом, прочная. На плечах у неё накинута большая персидская шаль. Выйдет она  важно, но приветливо, и сейчас же под бесконечные разговоры про старину, про  наследства, начинают появляться угощения: сперва  "дули", яблоки, - антоновские, "бель-барыня", боровинка, "плодовитка", - а потом удивительный обед: вся насквозь  розовая варёная ветчина с горошком, фаршированная  курица, индюшка, маринады и красный квас, - крепкий и сладкий-пресладкий... Окна в сад подняты, и оттуда веет бодрой осенней прохладой.»
И. А. Бунин

Комментариев нет:

Отправить комментарий